专业技术分享 怎么打造香味四溢的卤味

　　现在投资卤菜店是很热门的项目，近几年熟食卤味的发展非常快，作为小本创业项目的热门项目，很多创业者都非常看好熟食的市场前景，熟食店的经营非常灵活，无论是开门店 ，摆摊还是做外卖配送都非常方便，想经营好生意，专业的技巧很重要！

　　怎么打造香味四溢的卤味

　　现在做卤菜生意，生意兴隆的关键，很大一部分来自于产品口味，想做出正宗美味，卤香浓郁的卤菜，这四个细节很重要：

　　一、卤料磨成颗粒大小

　　卤水的香味主要来自卤料，那如何让卤料发挥最大的功效？将卤料磨成颗粒大小即可。这样卤制食材时，更容易入味。但是注意，也不能将卤料打磨的过于细碎，不然卤出的第一锅货品，香味就会多余浓郁，而后面几锅的味道又会太淡，卤料的香味在第一锅基本上就挥发完了。

　　二、香料无需再过油

　　有些师傅在教卤菜技术的时候，喜欢将香料过一遍油，增添油香味。其实是没有必要的。

　　在卤水制作过程中，很多地方都会产生“油”。例如在吊汤时使用猪大骨、母鸡汤等会熬出一些油脂；炸制料头所用的油也倒入卤水中增香；卤制的食材也会含有油脂。这些油脂完全可以激发卤料的香味，因此香料无需过油，也不妨碍香味的释放。

　　三、胶质要及时稀释

　　卤水是不断的反复使用的，经过多次卤制食材，尤其是猪蹄、猪耳朵等胶原蛋白含量较高的食材时，会产生大量的胶质，如果不及时稀释一些卤水，就会导致卤水越来越浓稠，加热以后容易发生糊锅的现象。这样也会让卤水的颜色和味道发生变化，无法再次使用。

　　四、食材焯水选用冷水

　　大块的食材需要凉水下锅，再用小火慢慢加热，里面的血腥杂质才能慢慢的渗透出来，等到开锅后浮沫四散，将食材捞出冲净即可。如果热水下锅食材，其表皮就会迅速受热收紧，里面的杂质和血水便释放不出来。

　　卤菜店经营形式非常灵活，有门店、摆摊和手推车经营等等，卤菜的种类、味道也各不相同。但是卤菜的口味上差别较大。从而导致生意千差万别。想做出正宗的小吃美味，掌握正宗的卤菜制作技术重要，是制作过程中的实践与总结，也是决定卤菜成品口味的关键！