怎么制作正宗川式卤味 打造餐饮致富商机

　　美味的卤味小吃是大家难以抵挡的诱惑，尤其是现在各色新型卤味层出不穷，吸引了广大消费者的关注，不过要说受欢迎的卤味，还要数传统的川式卤味更受欢迎！正宗的美味在餐饮市场畅销多年，为消费者带来了各色美妙的饮食体验，下面一起来看一下，川式卤味的制作技巧！

　　一、川式卤菜介绍

　　川式卤水又常称为川味卤水，具有五香微辣的特色，根据卤汁是否加糖色，它又可分为川式红卤水和川式白卤水。虽然时下川内对川式卤水还有油卤、辣卤等之分，从总体风味来说是大致相近而富有川味特色。

　　二、四川卤水制卤的方法

　　制卤是卤水的风味关键所在，同行朋友一定很关注它的配方。对，强调配方的准确性出发点是没有错的，但仅靠一个配方就能调出一锅好卤水的想法似乎有些不对。也就是说你得仔细把握好卤水制作的各个环节。因川式红卤水应用广泛，川式白卤水的制法也与之相近，故这里以川式红卤水的制法为例作介绍。

　　川式红卤配方：

　　香料配方：八角35克 小茴42克 草果5个 桂皮25克 砂仁20克 山柰10克 白豆蔻5克 肉豆蔻5个 罗汉果2个 丁香3克 花椒30克 干辣椒节50克 排草10克 灵草10克 香油20克

　　汤料配方：棒子骨2500克 净老母鸡1只 老姜250克 大葱250克

　　调色调味料：冰糖500克（可制成糖色1000克） 精盐、鸡精各适量

　　制法：

　　1．制汤

　　棒子骨、老母鸡治净，入沸水锅中飞水后捞出冲洗干净，然后放入不锈钢桶内，加入清水25千克烧开后下入老姜和大葱，用小火熬制1小时，待姜块、大葱出味捞去，再接着用小火熬20小时，过滤去料渣，即得鲜汤（约16~18千克）。

　　2．香料处理： 草果敲破去籽，肉豆蔻敲破，与八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、罗汉果、排草和灵草用清水泡半小时，然后再将它们入三成热色拉油中“跑”一下，捞出。

　　3．制卤：鲜汤放入不锈钢桶中，加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒节，烧开后调入糖色、精盐和味精，小火熬7~8小时，煮出香味即成。

　　三、川味卤水注意事项

　　1．制汤原料不一定很多，关键在于用小火吊出鲜味。俗语说姜葱久煮必败味，在制汤时老姜、大葱煮1小时后出味即可捞出，这点切记。

　　2．在川式卤水香料配方中，其实也和我们平常做菜一样，有主辅料之分。这些香料在初步加工时，经水泡油跑，能去掉香料的“腥味”（即常说的苦涩味及不良色泽等），相当于对香料进行“炮制”。

　　3．制作川式卤水的关键在于调养，也就是说在后期的卤制过程中，通过卤制原料的增鲜，各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配，方能达到卤水色泽呈现自然的棕红色、五香味越来越醇浓的效果来。所以说有的朋友在起好卤水后，感觉不是自己想要的卤水结果或达到某种水准，往往会对配方及自己的操作产生疑问，也就在于此了。

　　4．卤制原料：川式卤水作为一种大众卤水，常用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉类原料。不同的原料加工方法有别，一般在卤制时都要汆水，有的在卤前还要腌制，卤后还要炝味等。因此卤菜时要视具体情况而定，也只要掌握了所卤原料的特性，做到对香料风味恰如其分的把握，才能卤出好卤菜来。

　　简单几步，经典正宗的川式卤菜就能轻松打造，对于从事卤菜行业的朋友来说，想在餐饮市场赢得竞争力，就一定要掌握正宗的卤菜小吃技术，这也是为什么很多朋友选择加盟卤菜品牌创业的原因，大品牌卤菜更能够迎合市场需求，而且也能提供专业技术培训，打造正宗川味小吃！