卤菜制作难吗 怎么正确保存卤水

　　大众创业发展火爆，很多人都想自己做点小本生意，餐饮市场一直都是小本创业的热门领域，开卤味小吃店就是很有市场的项目之一，做卤菜生意投资不高，市场潜力大，想要做好生意，正宗的产品能够赢得更好的市场！现在很多创业者对于卤菜制作都非常关注，卤菜技巧知识点很多，今天小编来带大家看看关注卤水保存的技巧。

　　1、油卤先分离，熬开再混合。

　　就是说每天下班前，我们要将卤水表面的油脂和卤水分离，然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果油脂浮在卤水表面，那么不仅加热时间比较长，而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透，内在的细菌就无法杀死，从而导致卤水酸变。

　　2、香料不停留，控汤后冷藏。

　　卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。

　　3、保存两方法，避油又避水。

　　每天下班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。

　　炎热的夏天来临后，卤水保存就变的格外困难，很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。具体操作：将卤水烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。

　　4、卤桶不接地，桶口不加盖。

　　不管你采用哪种存放方法，都需要注意一点：装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。 另外，桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败长毛。

　　5、日加热两次，卤水不酸败。

　　一般而言，厨师上班后每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。如果当地的气温比较高，那么卤水最好烧开至少三次。 如果天气太热导致卤水微有酸味，那么可以加入少许小苏打进行调整。如果酸味太重，那么这桶卤水只能弃之不用。

　　以上就是保存卤水的技巧，现在开卤菜店小本投资，经营简单，是很适合新手创业项目，而新手创业的重点就是掌握正宗的卤菜制作技巧，现在很多卤菜品牌都提供技术培训，经过系统的培训也能掌握更正宗的美味，产品好了，生意自然不愁！