熟食制作细节分享 卤水怎么保存

　　对于打算经营卤菜店的朋友来说，卤菜技术是开店之前的必修课，伴随着卤味熟食行业的快速发展，越来越多的人开起了卤味熟食店。而想要开一个好的熟食店，需要选择有实力的卤菜培训机构学技术，卤菜制作的需要掌握的知识点很多，今天小编来带大家看看关于卤水保存的问题！

　　熟食制作之卤水保存

　　在卤菜店的经营中，美味的产品才能长久的留住消费者，这是大家都知道的道理，而做好卤菜产品的前提就是要有已过好的卤水，调制出一锅好的卤水做出来的卤菜也会更好吃，并且卤水是要反复利用的，保管好了后续在制作产品也会越来越香，经营卤菜店的朋友要咋那么保管好卤水呢？

　　一、我们在卤制之前，一定要将卤货氽水、氽透，这样才能保持卤水清洁。有些朋友总说浮沫清理不干净，可能是因为你卤货未氽水就直接下锅了，这样便会导致在卤制过程中，卤货里的血水和血沫不断分解，从而卤水浮沫不断，打完又来，打完又来，让人烦不胜烦。

　　二、卤水在卤制一个月左右冷却后，卤油下面会产生一层黑色的浮沫，这个是肉类食材中的血水经过高温卤煮后凝结成的血沫，如果不及时清理掉的话，在卤水烧开后，这层浮沫就会跟卤水混合，导致卤水变得粘稠、浑浊，自然而然，卤出来的产品品相跟口感都不好。所以对于这种，除了经常过滤外，我们还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，以便吸去卤水中的杂质，使卤水变得清澈，但需注意的是，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

　　三、卤水静放一晚后，打掉卤水面上的浮油，动作要轻，尽量多打一点，不要舍不得一点点卤水，应该使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”，否则，油脂过多，容易使卤水变质。

　　四、在我们卤菜的时候，尽量保持小火的状态，这样可以防止卤水蒸发过快，如果发现卤水减少了，要及时添加清水或者老汤，否则，卤水中含有的胶质也会使卤水变得粘稠。而且，注意卤水跟食材的比例，同时每天卤完货要及时打去卤水中的残渣。

　　五、当我们不使用卤水的时候，应烧沸后放入消过毒的陶器或白搪瓷器皿内，令其自然冷却，同时不要随意晃动，以防卤汁变酸。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，冬季则每日或隔日烧沸消毒一次，如果有条件的话，你也可以放入冷库中存放。但是，卤水就算长期不用，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

　　熟食制作是开熟食店筹备中非常重要的环节，受欢迎的卤菜店一般都会有上好的卤水来卤制菜肴，只要选择新鲜健康的食材，在卤水中一卤就能得到美味有营养的卤菜成品，很受大众的喜爱，卤菜店的生意也是有有利于好，所以在做卤菜生意的你，在调制好卤水之后一定要做好保管，让卤菜更有滋味！