怎么制作正宗卤菜 掌握致富商机

　　有很多创业者在创业的时候由于没有经验而失败，而加盟有实力的大品牌可以给众多的创业者提供非常不错的创业保障。卤菜在餐饮行业中是很多人选择的小本创业项目，虽然开店很赚钱，但前提是要有经验、有好的技术，有不少创业者想选择卤菜品牌学技术，那么，现在新手做卤菜，怎么快速俘虏顾客的胃。以下这几点要做到：

　　1、食材的选择

　　首先要清楚，我们闻的卤肉香，应该是肉质食材本身散发出来的香味，不是香料发出来的。也就是说，我们吃的是肉香，而不是香料香。所以，在食材的选择上要选择排酸的食材，其次是冻龄段的食材。切记不可选用僵尸肉。因为顾客是可以吃出来的。

　　2、食材的焯水

　　一般新鲜的食材都是需要焯水工艺的。先在冷水中浸泡两三个小时，初步去除食材的腥膻味。在浸泡完成以后，为了进一步出去膻腥味，还需要采用冷水焯水处理。比如在卤鸡的时候，锅里面倒入冷水，加白酒或者料酒、花椒、葱姜等，再放入鸡肉，水开后血沫清理干净即可，无需再煮，否则容易造成脱水。

　　3、卤制时间

　　卤制时，温度的控制是关键点。一般食材卤制时温度控制在95℃至98℃之间，文火，开盖卤制。食材用篦子压住，锅底用篦子类的垫上防止粘锅。根据食材卤煮难度的程度，决定卤制的时间。牛肉类食材，一般1.5-2小时；猪肉类食材，一般卤制时间1小时；猪头肉，一般是45分钟；鸡肉、鸭肉类食材，小块状一般20分钟，整只2小时左右。

　　4、出锅刷油

　　卤肉出锅以后，要进行刷油保护，比如卤鸡要刷鸡油和香油的混合油。这样做有三个作用：①防止变色；②防止失水；③防止腐烂。担心变色可以用保鲜膜封起来，作用这个道理相似。

　　卤菜刚出锅，温度较高，水分持续散发得也快，可以用保鲜膜封住菜品，放到冰柜里快速降温到15度以下，这样能缓解水分的流失，也能延缓卤菜发黑的速度。水分充足，肉质不干不柴，自然嫩滑。

　　想要卤菜香味浓郁，色泽诱人不发黑，口感鲜香滑嫩，以上几点都是制作的关键， 正宗的美味总是能够吸引消费者的关注，生意火的卤菜店也离不开正确的营销和美味的产品，这些都是新手做卤菜生意需要掌握的，想制作美味诱人的卤味，就从打好以上这几个基础开始吧！