卤汤专业保存方法 老卤水魅力无穷

 小吃新闻在线   2024-05-14 20:49     0 条评论
摘要:

如今小本创业很多优质的餐饮项目不断崛起,其中想卤味熟食这样比较传统的美食,市场更成熟,投资潜力也更大!所以现在学技术开卤菜店的朋友也很多,卤菜知识体系丰富,需要掌握的知识点很多,今天,来看看关于卤水的问题!卤汤的保管与

  如今小本创业很多优质的餐饮项目不断崛起,其中想卤味熟食这样比较传统的美食,市场更成熟,投资潜力也更大!所以现在学技术开卤菜店的朋友也很多,卤菜知识体系丰富,需要掌握的知识点很多,今天,来看看关于卤水的问题!

  卤汤的保管与存放技巧

  卤水的质量决定了卤菜的口味。大家都知道卤水是越用越香,越老越值钱。要想得到“老卤水”,保存得当的方法就非常重要了。

  1、油卤先分离,熬开再混合。

  就是说每天下班前,我们要将卤水表面的油脂和卤水分离,然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果油脂浮在卤水表面,那么不仅加热时间比较长,而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透,内在的细菌就无法杀死,从而导致卤水酸变。

  2、香料不停留,控汤后冷藏。

  卤水熬好后,我们的第一个工作就是将香料包捞出,吊干其水分并降为常温后,用保鲜膜包好,放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出,香料的味道会继续渗透到卤水中,那么卤水的药香味就会太过浓郁。

  3、保存两方法,避油又避水。

  每天下班前,我们将卤水烧开后,要将装有卤水的不锈钢桶端离火口,放在一个通风又极少有人能触碰的地方,更不能接触生水或者油脂。

  炎热的夏天来临后,卤水保存就变的格外困难,很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。具体操作:将卤水烧开,过滤料渣,用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内,将桶置于风库内低温保存。

  4、卤桶不接地,桶口不加盖。

  不管你采用哪种存放方法,都需要注意一点:装卤水的桶不可以直接放在地上,必须要做一个铁的或者木质的架子,将卤水桶放在架子上,这样才能确保桶底也呈现通风状态。 另外,桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气,如果盖上盖子,热气就会凝结形成水滴,如果水滴掉在卤水中,那么也会导致卤水酸败长毛。

  5、日加热两次,卤水不酸败。

  一般而言,厨师上班后每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)。如果当地的气温比较高,那么卤水最好烧开至少三次。 如果天气太热导致卤水微有酸味,那么可以加入少许小苏打进行调整。如果酸味太重,那么这桶卤水只能弃之不用。

  很多生意红火的老卤菜店,就是靠这些越存越香的老卤水,做出的卤香醇厚的美味,所以,新手在做出一份正宗的卤水之后,要明白这才是开始,我们要细心,耐心的保养卤水,才能养成“百年老卤”,这才是真正的镇店之宝!

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