新手卤菜技术入门 熟食制作有哪些流程

 小吃新闻在线   2024-05-12 20:38     0 条评论
摘要:

在人们的生活中,饮食的重要性大家都是知道的,而现在的生活节奏越来越快,很多人都无暇做饭,大都选择外出就餐或者是购买熟食回家享用,卤菜就是很好的选择,现在开卤菜店也成为很热门的项目,很

  在人们的生活中,饮食的重要性大家都是知道的,而现在的生活节奏越来越快,很多人都无暇做饭,大都选择外出就餐或者是购买熟食回家享用,卤菜就是很好的选择,现在开卤菜店也成为很热门的项目,很多创业者也想学卤菜技术创业,今天小编就来带大家看看一下比较入门级别的卤菜制作步骤:

  一、卤水制作

  将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,以去血腥,清洗干净敲断)用小火熬5 - 8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬2小时左右,香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,即可。

  二、 腌制:需腌制的原料

  大件的腌制办法,鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中) ,加入洗净的原料进行腌制。腌制时间:冬天0 - 20度时,腌制24小时左右,春天20 - 30度,腌制12个小时左右,夏天30 -40度时,腌制5 - 6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

  小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、 鸭翅、鸭肫等) :先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右 ,夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

  三、出水

  难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟。以防鲜香味滋失

  四、卤制

  1.调味:每50斤卤水中加味精2两,食盐(偏咸)。

  2.卤制:加原料、料酒、糖色、先大火后小火煮30 - 50分钟,30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王)。煮5- 10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10 - 15分钟后捞出。需香味加浓,可将八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入;需要浓香时,可加香油1-2斤,罗汉果2-3个。

  3.上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷 上一层即可。

  4.肚、肠的卤制:先清洗(盐、碱、醋)不需腌制,出水后用清水与卤水各-半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为1 : 3。

  5.小件的卤制:卤水与清水各一半(口味较清淡、如果需口味稍重一点 ,也可少加清水或不加清水)。

  6.卤汁要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆制品,藕则为一次性卤水。

  饮食是人们日常生存少不了的必需,卤味以自身的风味赢得了大众的喜爱,在餐饮行业中非常受欢迎,而想要在激烈的竞争中立足,掌握专业技术是立店的根本,学会这些技术也能做出好的产品赢得消费者的喜爱,在餐饮行业中成为一家受欢迎的卤味店也很简单的!

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