卤味制作关键一步 怎么做好原料预处理

　　现在开卤菜小吃店是很值得投资的优质项目，经营一家生意红火的小吃店，正宗美味的产品是非常重要的，卤菜制作关键一步 就是做好产品的预处理，焯水就是食材处理的关键，那么，哪些食材需要焯水，不同的食材有什么区别呢！

　　一、不同的食材要分别焯水

　　一般我们焯水猪肉类的，可以提前把猪肉分为大块凉水下锅焯水，牛肉和羊肉、鸡肉也是一样，不同的肉类的要分开不同焯水，这是因为他们的味道都不一样，要是一起焯水了，互相串味，会影响卤菜的味道。

　　特别是动物的杂碎之类的，猪肝和猪大肠，牛大肠。羊肠子之类的，更不要一样焯水了，他们味道实在相差太遥远了，在一起焯水，串味太严重了，后果就是不能吃了。

　　猪头肉和猪肉、猪耳朵倒是可以一起焯焯水，它们味道相同，不会串味。尤其是牛羊杂碎千万不能和别的肉类或者杂碎一起焯水，那味道实在是太冲了，我的亲戚就是把牛肚子和羊肚子一起焯水了，结果不知道啥味道，实在不能吃了，直接扔掉了，那么贵的食材，真是很可惜了。

　　二、哪些卤菜不合适焯水呢？

　　一般我们卤菜，海鲜之类的也会卤一些，那些名贵的海鲜就不要焯水了，要不会影响口感和味道。还有一些菌类和鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋之类的，就没有必要焯水了。所以说，只要95%的卤菜可以焯水了。

　　小贴士

　　1、肉类焯水，不同的肉类，要分别焯水

　　2、肉类焯水，要提清洗干净食材，该泡的，该清洗多次的清洗，凉水不可多加，超过食材2厘米即可

　　3、蔬菜焯水，不可久煮，变色即可捞起，再过凉水即可

　　4、每种食材焯水，必须大火煮。

　　很多做卤味的师傅都知道，像要卤味成品更鲜美，无腥味，焯水可以除去原料中一部分的腥膻味和苦涩味，以及肉类中的一些血水。论食材是否是上乘的原料，我们都需要按照实际情况，做好食材的准备工作，才能提取出食材的鲜美滋味！