卤味制作分享 怎么让成品更入味

　　在餐饮小吃市场，卤菜熟食不断畅销，是消费者非常喜爱的没时间，大街小巷有很多卤菜店生意非常红火，菜店与其他餐饮店不同在于，一般的餐饮店都是现做现卖，卤菜店是先把卤味准备好，顾客来了再切块进行销售，而想经营好生意，卤菜的口味非常重要！

　　怎么让成品更入味

　　很多卤菜店老板在制作卤菜的时候，通常都会遇见影响问题，为什么卤肉表面香，里面不香，不入味？想要卤肉表面香、里面也香，就必须在腌制处理、盐分掌握、火候控制上下一点功夫：

　　1、卤菜的香味应该是食材本身的味道。

　　想要卤菜入味，卤制前，就需要对食材进行浸泡、焯水和腌制等操作，目的是去除一些食材，如猪蹄、肥肠等的腥臭味，同时可以让味道更能深入卤肉中去。

　　2、盐作为百味之王，用量上要控制好。

　　盐是卤制过程中的必需品，放多了，卤水卤肉都会咸，放少了，又不入味。而且盐，可以保持卤水的质量，让卤水和食材都不同意变坏变质。另外，盐还可以盖住食材的异味。在卤制过程中，如果咸了就加一点高汤进去调节，切忌不能直接加入冷水，避免卤肉变得过于紧致，顾客吃起来没有口感。

　　3、火候的掌握，对卤肉的口感有很大影响。

　　卤肉讲究香糯可口、入味清香。如何达到这种状态？跟火候就有很大的关系了。卤制时，要先短时大火，再转成小火慢慢焖卤，因为大火会让卤水快速蒸发、不能有效进入卤肉中，造成卤肉咸淡不均。使用小火，可以让卤水慢慢渗透到卤肉中去。记住不能断生就起锅，一断生就起锅也不会入味，必须要将食材煮得软一点，这样会更加入味，等凉了后，水分退去后，吃起来就刚好合适。

　　做卤菜生意，不管怎么操作，产品入味是关键，光讲究外表的有色有味，里面美味，顾客消费了一次，还能再购买第二次吗？总的来说，把卤制过程的细节处理好，卤肉自热也就更加美味，以上这几点在卤菜制作中非常中重要，大家一定要重点关注！