新手做卤味要掌握哪些流程 正宗美味从这几步开始

　　喜爱美食小吃的朋友对于熟食一点不陌生，卤味熟食作为餐饮市场发展多年的特色美食，拥有非常广阔的市场前景和创业商机，是现在小成本投资的热门项目，现在很多新手都想学卤菜技术开店，那么，现在做卤味要掌握哪些流程！

　　1、 挑选食材

　　买食材，例如鸭脖、鸡爪、猪脸、大肠、内脏之类的食材，尽量挑选新鲜的，一定别碰半成品，也就是商家焯水后的那种，再便宜也别买，回家光处理异味，就是个麻烦事，如果你图方便买半成品，肯定会影响口感。

　　2、腌制

　　食材在下锅之前，必须进行腌制，以达到去腥入底味的效果，当然过程也很简单，说是小技巧，其实是让你别忽略这个步骤，料酒、大葱、生姜、盐，都可以当成腌制辅料，如果是大块的肉，需要用牙签扎出小孔洞，方便入味，春秋天腌3-4个小时，秋冬天腌制6个小时，如果肉块特别大，时间还要翻倍。

　　3、焯水

　　腌好之后的食材，需要进行焯水处理，撇除浮沫，去除血腥味和杂质，小技巧要注意，必须冷水下锅，让肉类毛孔中的血水，更快的渗出，一旦肉皮遇到高温，会迅速收缩，那样毛孔中的脏东西，可就排不出来了。

　　4、降温

　　大火沸腾几分钟后，撇去浮沫，快速捞出过一遍凉水，别小看这个动作，它可有两层意思，第一可以冲洗干净浮沫，第二可以降低温度，让肉迅速受凉凝固，后面切的时候，不会容易散烂。

　　5、卤料浸泡

　　配制好的卤料包，不要直接投进锅中，需要提前用温水浸泡半个小时，减少香料的苦味、涩味和异味，重要的是能清理杂质。

　　6、数量

　　一次下锅的食材，不能过于太多，特别是开卤肉店的，因为销量大，菜品多，勺子无法正常翻动，造成上下受热入味不一致，影响一定的口感，以能正常翻动为标准。

　　7、锁住水分

　　刚卤好的菜品肉类，非常的好吃，软烂鲜香，色泽漂亮，可等一段时间，卤肉会慢慢变色，失去水分，影响一定的卖相，这种情况该如何处理呢？

　　①在卤肉的表面，刷上一层油，这样可以锁住水分，抑制水分的蒸发。

　　②刚出锅的卤水，热量很大，温度很高，这个时候水分挥发也快，咱们可以迅速放进冰箱或者冷柜中，降温十分钟，不给水分挥发的时间，等十分钟以后，水分完全融入肉中，拿出来再刷上一层油，可保证一段时间以内，卤肉不会发干，还会保持色泽红亮。

　　都说师傅领进门，修行在个人，掌握专业卤菜的制作技术，也需要自己多多的实践，才能做出更正宗的美味！卤菜的口味是吸引客户的关键，也是创业者必须牢牢掌握的基础，如果你想经营一家生意红火的卤味小吃店，选择专业的培训很重要，借鉴成功的经济，才能站得更高，看的更远！