做卤菜的朋友都坚信，只要有好的配方，就一定能做出正宗的美味，其实这种想法是错误的，卤菜的制作是一个比较复杂的过程，最终的口味也是由多种因素构成的，仅仅是好配方不足以做出鲜美的滋味，以下这几点也很重要：
一： 卤水的熬制
其实在制作卤味时，很多人的做法都大致相同，首先要做的就是卤汤，注意这是卤味秘诀之一，很多家庭都直接用清水，所以味道也差很多，可以准备鸡架以及猪骨，将骨头打碎之后放入水中煮沸，将骨头中的血水煮出来，这样就将骨头清理的差不多了。之后就是将骨头中加入新的水，再加进去一些葱和姜，大火烧开之后转成小火，让它慢慢的熬，一直熬成卤汤之后就能放一旁备用。
二：炒糖色
炒糖色做出来的卤味才能够更加金黄，看上去才能够更加有食欲，先将冰糖磨成粉状，然后在将锅中加入少量的油，不等油热前就要将磨好的糖放进去用小火翻炒，一直将冰糖炒到从白色变成了黄色之后，再将火关小一点，一直到糖油不断出现气泡，我们都要一直的翻炒，不然很容易烧焦变苦，随后改成大火让气泡由大变小，最后加上一些开水，用小火翻炒几次，色泽也是非常完美，用来给卤味上色可以说非常完美了。
三：香料的合理使用
最后最重要的一点就是香料，制作卤味时准备的香料用量以及顺序一定要把握好。很多人手握好秘方，但是做不出好味道，最主要的原因还是因为每一种香料的香味释放、挥发以及消耗速度都是不一样的，就好比香茅草的出香速度就比较快，而桂皮出香的速度就慢很多，如果每一次我们都是按照配方去做的话，有一些香料的味道就会越来越浓，而有一些香料的香味也就会变得越来越淡了。
其实想做出正宗的美味，就是需要掌握理论知识以及时间的演练，掌握卤水的熬制，炒糖色，火候的控制，以及香料的使用都是非常关键的，可能其中一个环节的疏漏都会导致结果不尽如人意，在多多的、实践间之后，就能做出正宗的美味啦！
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