餐饮技术培训 卤味制作要注意哪些细节

　　现在小本创业市场发展如火如荼，很多人都想自己做点小本生意，尤其是在餐饮行业，有很多赚钱的小本生意，市场好，经营简单，利润也比较足，卤味就是其中畅销的特色美食，小本即可投资，经营上手也很简单！今天，小编就来带大家看看卤味的基础操作：卤味技术！

　　卤味制作要注意哪些细节

　　做卤肉需要注意哪些细节，今天就来分享一下做卤肉需要注意的7个要点。

　　1、添加香料要量化

　　无论是以卤肉的量来计算香料还是以卤水量来计算香料，在添加香料的时候，用量一定要精确，这样 才能保证每天卤出的菜品香味一致。“没有规矩不成方圆”，精确的用料方法是味道的保证，切勿以估计用量的方式添加；

　　2、卤料配方要标准

　　正常情况下在配制卤料时，应多以芳香性香料为主，如八角，桂皮，小茴香，陈皮，川砂仁等，而少用苦香型香料，如草果，山奈，白芷等。香料的搭配非常重要，正常情况下，如果苦香型香料占比较重，会造成卤水中药味过重的现象发生；

　　3、操作步骤要规范

　　在整个卤制过程中，要严格按照程序和步骤操作，切勿随心，随意胡乱操作，该先下锅的就先下锅，该后下锅的就后下锅；依据不同的食材，选择不同的火候，大火，中火，小火要灵活掌握；

　　4、卤制时间要定时

　　根据各种食材的熟化时间和入味时间来定时卤制，这样可以保证每天的卤肉口感趋于一致。食材的体大小和老嫩程度不一样，在卤制的时候需要的时间也不一样，定时卤制，可以定时出锅；

　　5、调制盐味要稳定

　　调制盐味不能一天咸，一天淡，做卤肉最忌讳的就是味道不稳定；盐是百味之首，盐味的咸淡掌握不好，一切的努力都白费了；

　　6、使用食材要精细

　　尽可能地选择新鲜食材作为卤制原材料。如果食材不新鲜，任你再好的技术也做不出好味道。食材的质量是保证卤肉品质的源头；

　　7、选择味型要固定

　　五香就是五香，麻辣就是麻辣。如果每天都在变化味型，会让顾客有一种无所适从的感觉，更不会培养出铁杆顾客。

　　卤味制作是一个非常全面并且系统的知识，并不能一蹴而就，而是要多方面的大好基础，了解各种知识，多多的实践，熟能生巧，自然能掌握其中的细节，很多细节都会影响成品的口感，慢慢的调节，一定做出适合自己当地的口味，经营一家有自己特色的美味小吃店！