亚硝胺类化合物的致癌作用及预防(亚硝胺类化合物致癌机理)

　　1. 亚硝胺类化合物致癌机理

　　N-亚硝胺是世界公认的三大致癌物质之一（另两种是黄曲霉素和苯并芘）；其中低分子量的N-亚硝胺在常温下为黄色油状液体，高分子量的N-亚硝胺多为固体；二甲基亚硝胺可溶于水及有机溶剂，其他则不能溶于水，只能溶于有机溶剂，在通常情况下，N-亚硝胺不易水解，在中性和碱性环境中较稳定，但在特定条件下也发生水解、加成、还原、氧化等反应。

　　2. 亚硝胺 致癌

　　存在于发霉的花生中，变质的食物中。

　　3. 亚硝胺类化合物致癌机理研究

　　氮-亚硝基化合物按其致癌作用可分两类,亚硝胺类为间接作用,需代谢激活;亚硝酰胺类为直接作用,勿需代谢激活。亚硝胺类对实验动物尚不能诱发结肠癌;但某些亚硝酰胺类在一定条件下直接作用于结肠上皮可诱发结肠癌。氮-亚硝基化合物是广谱致癌质,其中包括一些强力致癌质。

　　4. 致癌物亚硝胺是如何形成的

　　亚硝胺和亚硝酸铵的区别在于：

　　硝酸铵在常温下是稳定的，对打击、碰撞或摩擦均不敏感。

　　亚硝胺是强致癌物，是最重要的化学致癌物之一，是四大食品污染物之一。食物、化妆品、啤酒、香烟中都含有亚硝酸胺。在熏腊食品中，含有大量的亚硝胺类物，尽量少食用！

　　5. 亚硝胺和亚硝酰胺致癌机理

　　氨是蛋白质分解的最终产物。蛋白质经过微生物的作用，先变成肽和氨基酸，再分解成低级胺和氨气，低级胺就是腥臭气的来源，氨气就是刺激味道的来源。 刚买来的时候没有味道，因为蛋白质还没有严重分解。但因为干贝没有干透，在常温储藏过程当中，细菌会大量繁殖，分解蛋白质产生低级胺类和氨气。到这个程度，蛋白质的分解已经非常严重了。

　　产生低级胺类不仅本身有一定毒性，更糟糕的是它们非常容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合，形成强致癌物——亚硝胺和亚硝酰胺。

　　这些物质是促进食管癌和胃癌发病的重要化学因素。

　　6. 亚硝酸胺类化合物是可能致癌物

　　泡过的蒜苗里肯定会产生亚硝酸盐啊，而且亚硝酸盐的含量还不低呢！亚硝酸盐并不可怕，可怕的是它与人体内的酶等结合生成亚硝酸胺。亚硝酸胺是一种致癌物。所以建议少吃或不吃为好。

　　7. 亚硝胺类化合物致癌机理是什么

　　食用油加热到270℃时就会产生苯并芘等化合物，所以油炸、爆炒、烤制的食物及其产生的油烟是苯并芘的常见来源，特别是油炸的鸡皮，苯并芘的含量非常高，我们要尽量少吃。实在嘴馋，平时炒菜时，就别等锅里油冒烟了才放菜，炒完一道菜后，刷完锅再接着炒，这样就不容易产生苯并芘。

　　8. 亚硝基胺类化合物的致癌机理

　　有很多种,要看胺的种类了,一个个说：一级脂肪胺：形成重氮盐,但是重氮盐立即分解,最终主要生成与胺所对应的醇,放出氮气.二级脂肪胺：生成N-亚硝基化合物,呈黄色油状的液体.三级脂肪胺：没有明显反应,可能形成盐（因为胺有碱性亚硝酸有酸性）

　　一级芳香胺：形成具有一定稳定性的重氮盐.二级芳香胺：同二级脂肪胺.三级芳香胺：在苯环的对位或者邻位发生亲电取代反应,上一个亚硝基.

　　9. 亚硝胺类化合物致癌机理有哪些

　　食用硝酸钠是我国允许使用的发色剂。它在肉制品中由于细菌作用而还原成亚硝酸钠而起护色和抑菌的作用。我国规定可用于肉类制品，最大使用量0.5g/kg，残留量不得超过0.03g/kg。肉制品加工中用作发色剂，可防止肉类变质，并起调味作用。也用作抗微生物剂、防腐剂。过量的亚硝酸钠会致癌。亚硝酸钠在烹调和消化过程中会和食物中的胺反应，产生致癌物质亚硝胺类化合物。传统食品中也存在亚硝胺，例如腌肉和咸鱼干。

　　在19世纪20年代，美国一次重要的肉制品腌渍工艺的改进减少了69%的亚硝酸盐使用，这使得当时胃癌患者的死亡率骤减。

　　而在1970年前后，人们发现抗坏血酸（即维生素C）可以有效抑制亚硝胺的产生。

　　这使得美国要求肉制品中必须含有至少550ppm的抗坏血酸。

　　制造商有时会使用成本更低但效果相当的异抗坏血酸作为替代。

　　制造商也会添加α-生育酚（即维生素E）来起到进一步效果。上述三种化合物均通过它们的抗氧化性来抑制亚硝胺的产生。

　　异抗坏血酸为例，它可以通过氧化还原作用将亚硝酸钠的转化物亚硝酸酐还原为一氧化氮，而自身被氧化为脱氢抗坏血酸。