熟食口味不正宗 可能这几点出现问题

 小吃新闻在线   2024-06-02 18:13     0 条评论
摘要:

对于大多数的熟食店来说,熟食的口味会影响熟食店的生意,想要头回客变成回头客,就要有足够正宗的产品去吸引客户,而熟食制作是个长久的学习过程,很多细节问题都是需要慢慢磨合的,想要做出色香味俱全的熟食,需要

  对于大多数的熟食店来说,熟食的口味会影响熟食店的生意,想要头回客变成回头客,就要有足够正宗的产品去吸引客户,而熟食制作是个长久的学习过程,很多细节问题都是需要慢慢磨合的,想要做出色香味俱全的熟食,需要经过多方面的磨合,今天,小编就来带大家看看,在熟食制作中,大家比较容易忽视的地方!

  对新手来说,在还不熟练的情况下,很容易犯一些常识性错误,比如香料的用法、卤水清理等等。

  1、红卤跟白卤的配方问题

  有些人会问,红白卤的香料使用一样吗?白卤是不是不加糖色就可以了?其实,这个具体还是看卤制的食材,毕竟香料配方还是根据食材来改动的,大体配方是一样,但是具体针对某些食材,会稍微变化一点。再者,加了糖色的卤水呈棕红色,即红卤,而白卤则是省略了糖色这个步骤。

  2、香料问题

  打个比方来说,比如丁香这类香料,因为具有透骨香的作用,但是并不是说要多加,一般而言,5kg高汤的丁香使用量应该控制在5~15g之间,并且要根据具体情况进行调整,其他香料亦如此,去腥的、增香的等等,这些都是要合理适当增减,不然就会起反效果。

  3、放大葱

  对于放置大葱这块,一般都是保留它的根须,这样做可以使卤水的味道更浓香,不要因为其较难清理,而忽略这一点。

  4、糖色

  红卤的色彩和味道很大部分是由糖色的质量来决定的,所以一定要加入质量鲜嫩的糖色,这样卤水才会有回甜味儿,熟食吃起来才不会辛。不过,加了糖色之后,甘草可以适当少加,因为两者性质一样,都是调和百味和提鲜的作用,所以没必要多添加。

  5、卤水的清理问题

  由于卤水在经过一段时间的使用后,会遗留不少的残渣,所以我们要定期对其进行过滤。在过滤的过程中,还要用动物血混合清水,慢慢加到烧沸的卤水里,利用血液吸附和凝固功能,带走卤水的杂质,这样卤水就会变清亮。但是,并不是要勤清理,不然会造成卤水失去鲜香味。

  6、卤水消毒问题

  当我们不使用卤水时,都要烧沸后存放在非金属性的容器里,否则卤水最多保存一周就会酸臭变质。夏季必须每天烧沸,然后放在冷库中存放,冬季则每隔2-3天烧沸一次。

  大部分的熟食店老板在开店之前都经过了专业的技术培训,虽然系统的掌握了基本操作,但是在实践中还是要多加练习,餐饮市场的竞争非常激烈,而故步自封,无法跟上时代的潮流发展,是很容易被市场淘汰的,只有不断的精进自己的技术,才能在竞争中占据优势,收获好生意!

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