卤菜制作要注意哪些 怎么调整正宗卤油

 小吃新闻在线   2024-05-23 19:19     0 条评论
摘要:

熟食卤味在餐饮市场拥有很好的生意,卤菜产品丰富,可以根据自己的饮食喜好经营产品搭配,美味有营养,赢得了消费的喜爱,也让创业者十分心动,餐饮小本创业选择开卤菜店是很不错的选择!现在各大做卤菜的朋友也在关注卤菜的制作,今天来带大家看看关

  熟食卤味在餐饮市场拥有很好的生意,卤菜产品丰富,可以根据自己的饮食喜好经营产品搭配,美味有营养,赢得了消费的喜爱,也让创业者十分心动,餐饮小本创业选择开卤菜店是很不错的选择!现在各大做卤菜的朋友也在关注卤菜的制作,今天来带大家看看关于卤油的调制!

  调制油卤前要注意哪些

  一、卤油配方

  菜油10千克,特辣的糍粑辣椒1500克,大葱500克,生姜250克,洋葱200克,芹菜250克,八角30克,山奈10克,香叶8克,小茴香15克,丁香2克,香果6克,草果6克,桂皮25克,白蔻8克,陈皮4克,花椒40克。

  二、制作卤油

  卤水你会做卤油你知道吗?卤水香的秘密就在这里,卤油配方给你

  1、大葱拍破后切段,生姜、芹菜均拍破,洋葱切块待用。

  2、锅入菜油烧至九成热,陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时,打去料渣不用,等到油温降至五六成热时,再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀,放置两三天后打去桶里的糍粑辣椒,即成卤油半成品。

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  3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟,捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时,下入煮过的香料,开小火慢慢提炼出香味后,离火浸泡2天,打去香料渣子,即得卤油。

  三,卤油制作注意事项

  1、忌用动物性油脂。因为动物性油脂在温度降低之后,很容易凝结。这些凝结的油脂,附着在卤味的表面,会影响菜品的美观度。

  2、合理处理香料。芳香型和苦香型香料分别处理,以便去除掉香料中的部分苦涩味,以及香料本身含有的一些不良色素,其他香料,比如处理草果的时候,要将草果的籽去掉,因为草果的香味主要集中在壳上,而籽还有一股异味。

  3、香料和干辣椒不可以同时放入锅里炸制。香料只有在较低的温度下才能释放出香味,而辣椒则需要比较高的温度,可以让辣味更加突出,而且颜色更红更鲜。

  4、油脂应选熟菜油+精炼油各12。因为熟菜油色泽较暗,但粘附性较强;精炼油色泽较浅,粘附性较弱。二者混合使用,可以互补长短。这样我们做出来的油卤,就能在附着力和颜色上面,维持一个更加的状态。否则,太过粘稠或者是太寡淡,都会影响油卤效果。

  5、严格控制老抽的用量。老抽含有较多的盐分,颜色也比较深,只起到辅助调色的作用。

  油润红亮的卤菜总能给人眼前一亮的感觉,很有食欲感,卤油能让卤出的成品更加滋润,不干不柴,尤其是在卤制不含脂肪或者脂肪含量较少的食材时,卤油更是必不可少,油卤卤制出来的卤菜,自然光亮,可以较长的保持卤菜的水分,对于卤菜风味的形成非常重要,所以新手在学技术的时候一定要多多重视!

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