正宗熟食制作技巧 新手快速入门

 小吃新闻在线   2024-05-22 19:16     0 条评论
摘要:

餐饮行业发展一直以消费者的需求为依据,有不少产品被市场淘汰,但是熟食历久弥新,在餐饮市场上一直是消费者喜爱的美食,很多创业者看中了熟食的市场,选择熟食作为自己的创业项目。在餐饮市场上,熟食的

  餐饮行业发展一直以消费者的需求为依据,有不少产品被市场淘汰,但是熟食历久弥新,在餐饮市场上一直是消费者喜爱的美食,很多创业者看中了熟食的市场,选择熟食作为自己的创业项目。在餐饮市场上,熟食的销量非常好,现在很多新手都想想学技术,做出客户喜爱的卤菜!

  1:要想没邪味,蹄缝要刮净

  猪蹄邪味最重的地方是蹄夹缝,如果不将此处刮洗干净,不仅卤出来的猪蹄邪味重,就连卤汤的味道也会被破坏,所以,在汆水之前,一定要逐一刮洗干净。蹄缝处的油脂和杂质是邪味的主要来源,需用刀反复刮净。

  2:卤货不粘手,先要入油炸

  蜂蜜加入清水搅匀,放入猪蹄浸泡,然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出,迅速投入冷水镇凉,即可放入卤汤制熟。经过这一工序,卤出的猪蹄表皮紧致,丝毫不粘手,同样的方法也可用于鸡爪的制作。

  1、蜂蜜加入清水搅匀。

  2、放入猪蹄浸泡一下,便于炸制时上色

  3、将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出。

  4、迅速投入冷水镇凉,然后放入卤汤制熟。

  3:牛肉涨发像海参,穿着棉袄才上秤

  牛腱子肉质紧实,卤熟后不要立刻捞出,而是继续浸泡一夜,此时牛肉纤维完全扩张开,就会吸进大量的汁水,如同海参涨发一般,牛肉充分入味,口感嫩而不柴,体量大大增加,一举多得。如果是外卖档口,可在售卖前将热卤汁浇在酱牛肉上面,卤汁遇冷收缩,紧紧地裹住牛肉表层,形成一层厚厚的膜,看起来油亮泛光,非常漂亮。

  4:炸料头避免“烂菜味”

  以前大厨们往卤水中添加的葱、姜、蒜等料头,经长时间煮制,香味释放完毕后容易产生“烂菜”的邪味,为了避免这一点,李大师将料头过油后放入纱布袋,投入卤水中,待其香味释放完毕后及时捞出。虽然料头在过油时,香味有所损耗,但由于他将炸制料头的油也倒入卤水桶,因此既不会产生“烂菜”味,又不浪费一丝一毫的香气。需要注意的是,首先,大葱一定要留须,因为葱须部分香味最浓,若切掉则香味大减。其次,香菜需留根洗净,待其他料头炸至临出锅前放入,这样才能充分保留香菜的味道。

  对于卤菜制作,很多新手朋友一定要经过系统的培训,才能做出客户满意的卤菜,而且要结合当地的饮食习惯和餐饮发展趋势,迎合消费者需求,才能做出客户满意的卤菜,选择有实力的卤菜品牌加盟,也能在品牌的帮扶下收获好市场,赢得财富商机!

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