卤菜制作疑难解答 成品发黑怎么办

 小吃新闻在线   2024-04-16 18:11     0 条评论
摘要:

对于餐饮市场来说,拥有很大的消费潜力,商机无限,但是竞争也是比较激烈的,只有口味正宗的产品才能对客户产生吸引力,卤菜熟食是餐饮市场很受欢迎的经典小吃,在各地都拥有很火爆的市场,不过,对于卤菜的制作,很多新手都比较苦恼,今天小编就来带大

  对于餐饮市场来说,拥有很大的消费潜力,商机无限,但是竞争也是比较激烈的,只有口味正宗的产品才能对客户产生吸引力,卤菜熟食是餐饮市场很受欢迎的经典小吃,在各地都拥有很火爆的市场,不过,对于卤菜的制作,很多新手都比较苦恼,今天小编就来带大家看看,卤菜制作大家经常遇见的难题!

  卤菜成品发黑怎么办

  很多卤菜店老板做出来的卤菜发黑,品相不好,那么,卤菜为什么会发黑呢,发黑了要怎么处理呢!

  卤菜发黑的原因

  1、卤汤本身比较黑:如果卤肉一出锅颜色就比较深,可能有两个原因,一是卤料调料过多,这个好解决,减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量即可;还有可能是卤制食物时,使用了铁锅或铁勺子等工具,恰好又下了一些有氧化作用的原料,使铁离子氧化发黑。这种情况,要么换锅换工具,要么换原料。

  2、失水:卤肉出锅后,由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射,表面会失去一部份水份,导致表面收缩,体积变小,颜色相应变深。

  3、氧化:这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水,同时与空气中的氧气发生反应,被氧化的结果。

  卤菜发黑处理方法

  1、减少水份流失

  回锅重新补水,最直接的方法就是重新补水,把发干的卤菜重新放入卤水中浸泡吸收水份。 这里需要注意两点:时间控制在10分钟左右,时间长了没口感;最好配置一锅颜色浅的白卤水,因使用原有的深色卤水,可能越泡越黑。

  2、防止氧化

  抗氧化剂的主要作用,就是防止肉中的血色素氧化变黑,造成肉的品质下降。熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠,它其实是氧清除剂,能大量消耗食品中的氧气,从而延缓氧化作用。其添加量为肉的千分之五,可在腌制时加入,也可放入卤汤在起锅时加入,而且温度越低,效果越好。

  3、色素遮盖

  实际上,氧化过程一直是存在的,只能减缓这个过程。还有一种比较可行的办法,就是用食用色素加以掩盖。这里推荐几种天然色素——猪肉、牛肉建议使用红曲米等红色素;禽肉制品推荐使用姜黄、黄栀子等黄色素。

  4、红光照射

  在室内,可以用桔红色的灯光照射卤肉,室外则建议用红色的雨棚,这样卤菜看起来会有淡红色,至少看起来不会感觉那么黑。

  5、其它方法

  ① 把卤水烧开后,加两层纱布后过滤,随时保持卤水桶内桶壁的洁净,再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。

  ② 卤菜发黑是一种碘化现象,正常的,解决的办法是每天少卤一些,宁愿不够卖,也不要做多。

  ③ 卤菜卤好出锅后,可用油刷刷上1:1的香油和熟菜油。刷油的目的,是阻滞空气与食物的碘化反应速度,同时刷油后,可加封保鲜膜存放销售。

  总结:以上就是卤菜发黑的原因及处理方法,当然,要提醒大家,食品的本质是吃而不是看,如果安全和好看不可兼得,一定要把安全放第一位,毕竟食以安为先。现在掌握正宗的卤菜技术是卤菜店的基础,所以,各方面的卤菜制作步骤和要点 大家也要掌握清楚,才能做出受欢迎的卤菜!

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